Acciughe. — Con cinque o sei acciughe dalla carne rossiccia, si può benissimo guarnire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. È necessario primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto. Le acciughe possono essere servite anche da sole.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto
Acetosa e cicoria. — Tanto l'una che l'altra si possono servire per guarnizioni, ma più specialmente per frammessi. L'acetosa, dopo averla lavata e mondata, la si fa cuocere in acqua bollente, spremendone l'acqua per mezzo di staccio, triturandola in seguito, e tenendo lo stesso processo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di coscia di castrato, od altri unti levati dal digrassamento delle salse. E mestieri condirla sempre con pepe e sale.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e
Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e fate prender loro bella forma e quando sieno fredde mettete in una tegghia colla loro sostanza ristretta e chiarificata. Al momento di servire, disponete le costolette in corona con un cordone di cipolline glassate ed un purèe di cipolle bianche nel mezzo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e
Costolette alla cuciniera. — Tagliate da un carè di vitello le costolette grosse un dito, stiacciatele un poco e fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio; riempite l'interno con un ripieno di carne di pollo misto con tartufi fritti, assicuratele con stuzzicadenti; cuocetele in buon sugo e disponetele sopra un piatto con riso condito a dovere.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
portafoglio; riempite l'interno con un ripieno di carne di pollo misto con tartufi fritti, assicuratele con stuzzicadenti; cuocetele in buon sugo e
Costolette di montone con verdura. — Stiacciate le costolette; fatele rinvenire nel burro, con mazzolino d'erbe, uno spicchio d'aglio e un chiovo di garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e fate ridurre la sostanza. Collocate sul piatto tanto gli ortaggi che avrete apparecchiati a parte come le costolette. Cospargetele coll'anzidetto e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e
Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi asciugarlo, strofinarlo al succo di limone, circuirlo di piccoli e sottili pezzi di lardo, che si avrà cura di legare con ispago per tenerli fermi. Dopo di che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto per la cuocitura è un'ora.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto pezzetti di burro freschissimo. Una volta legato insieme il riso, senza ch'abbia a divenire troppo denso, puotesi guarnire il tondo su cui servesi il cappone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliasi il pane in modo che sia della forma delle costolette e lo si collochi tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo
Cervo alla francese. — Fate cuocere un pezzo di cervo in buon sugo, con uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe aromatiche e un bicchier di vino bianco — quando è cotto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi dandogli la forma di pollo; marinate questi pezzi con limone e pepe, indi bagnateli di burro fuso, passateli al pane fino e fateli colorar sulla gratella. Disponete in corona sul piatto, guarnendo il centro con un cespuglio di marroni glassati.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Cervo alla francese. — Fate cuocere un pezzo di cervo in buon sugo, con uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe aromatiche e un bicchier di vino
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di
Frittura di vitello alla napoletana. — Infarinate e fate rosolare d'ambo le parti con burro, delle fettoline di lombata o di coscia di vitello; bagnate con vino Marsala e un buon sugo e cuocete a fuoco ardente; al momento di servire aggiungete dei maccheroni tagliati a pezzetti cotti e conditi con salsa di pomi d'oro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
; bagnate con vino Marsala e un buon sugo e cuocete a fuoco ardente; al momento di servire aggiungete dei maccheroni tagliati a pezzetti cotti e conditi con
Godivo di Dindo. — Tagliate a pezzi del dindo già cotto, aggiungendovi anche i residui di altro pollame, se ne avete, e fateli bollire leggermente per pochi minuti, con burro, buon sugo, e salsa pomi d'oro. Puotesi aggiungere anche degli ortaggi a piacimento.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
per pochi minuti, con burro, buon sugo, e salsa pomi d'oro. Puotesi aggiungere anche degli ortaggi a piacimento.
Intingolo di lingua alla sienese. — Sboglietate e spellate ad una lingua di manzo o di vitello, tagliatela a piccoli filetti lunghi un dito, metteli in casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti il tutto tritato, condite con sugo, pepe e olio, e fate cuocere lentamente. Quando incominciano a bollire, aggiungete un bicchier di vino bianco e sulla fine un pò di buon sugo. Servite con limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
bollire, aggiungete un bicchier di vino bianco e sulla fine un pò di buon sugo. Servite con limone.
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete
Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta
Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando siano cotte a perfezione cospargetele di buon sugo e servite con limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando
Manzo alla Minerva. — Preparate le animelle come di pratica e ravvolgetele in una soluzione di tuorli d'uovo e burro sciolto, passatele un istante a fuoco entro una tegghia, indi spolverrizatele di pane ed ultimatene la cottura sulla gratella, aspergete di buon sugo e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
fuoco entro una tegghia, indi spolverrizatele di pane ed ultimatene la cottura sulla gratella, aspergete di buon sugo e servite.
Maccheroni alla casalinga. — Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattuggiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattuggiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli conditi con buon sugo in un alla cozione del montone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnateli con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
contenente burro fritto; bagnateli con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e
Maccheroni al sughillo. — Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, misto con salsa pomi d'oro alquanto densa, e salsiccia trita, spolverizzate con formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, misto con salsa pomi d'oro alquanto densa, e salsiccia trita, spolverizzate con formaggio
Navoni vergini. — I navoni si devono tagliare in forma di spicchi d'aglio o di pera, e si fanno bollire in acqua calda onde togliere loro ogni asprezza. Si passano poi al burro e si spruzzano con un cucchiaio da tavola di farina, immollandoli nel brodo. Una volta che sieno cotti, incorporar si devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano stemperarsi, e nel medesimo tempo aggiunger devesi un poco di zucchero. Piuttostochè aspergere di farina i navoni, si possono servire con salsa vellutata, del resto devesi procedere
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano
Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una
Ortolani, ovvero uccellini alla russa. — Sventrate, abbrustiate ed accosciate gli ortolani che infilzerete sullo spiedo collocando tra l'uno e l'altro una fetta di pane ed una fetta di giambone; cuoceteli a fuoco ardente, e un momento prima di servirli verniciateli con buon sugo spolverizzandoli tosto con pane grattugiato secco; date loro due giri di schidione e serviteli fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
'altro una fetta di pane ed una fetta di giambone; cuoceteli a fuoco ardente, e un momento prima di servirli verniciateli con buon sugo spolverizzandoli
Pollastro al prezzemolo detto alla vivandiera. — Prendete un pollastro cotto arrosto od allo spiedo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in casseruola con buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante nell'acqua; aggiungete un po' d'agresto e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante
Piccioni alla marsigliese. — Scannate due piccioni raccogliendo il sangue entro una terrina, ponendo mente di tramestarlo intanto che sgocciola coll'addizione del sugo di mezzo limone. Disponete i piccioni che tagliati a quarti farete friggere con burro, cipolline ed un cucchiaio di farina. Ritirate la cipolla, salate e bagnateli con buon brodo fino a coprirli. Prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi il sangue tuttora liquido, e dopo qualche minuto di bollitura serviteli fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
. Ritirate la cipolla, salate e bagnateli con buon brodo fino a coprirli. Prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi il sangue tuttora liquido, e dopo qualche
Pollo alla Molière. — Fate sciogliere in casseruola del burro con due cucchiai d'olio fino, ed un'acciuga ben stemperata, uno spicchio d'aglio, un pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione
Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con farina, vino bianco, un cucchiaio d'olio e sale; poscia fateli friggere e serviteli guerniti di prezzemolo trito.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con
Piselli alla francese. — Si pongano in casseruola due litri di piselli con due etti di burro e un poco d'acqua; impastansi colle mani, gettando via l'acqua, ed aggiungendo del prezzemolo, cipoletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio piccolo di zucchero. Si copra la casseruola, e facciasi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Una volta cotti, si ritiri la cipolla ed il prezzemolo, deponendo la lattuga sopra un piatto. Si incorpori ai piselli un buon pezzo di burro rimescolato con farina, agitandoli sul fuoco fiutanto che tutti gli ingredienti siansi assimilati e poscia si versano sulla lattuga.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
incorpori ai piselli un buon pezzo di burro rimescolato con farina, agitandoli sul fuoco fiutanto che tutti gli ingredienti siansi assimilati e
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi
rassi il rombo col ventre di sopra. Si getterà un poco di sale nel fondo, versandovi acqua fresca in quantità sufficiente onde coprire il pesce aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di prezzemolo, oppure con pesciolini argentini fritti, o patate ben fritte. Per salsa s'addice quella composta di burro con capperi o con salsa d'astachi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per
Riso in sotè per zuppa, — Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ritiratelo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una besciamella, che farete mescolando un bicchier di panna ed un poco di sugo; quando è tiepida aggiungetevi una soluzione di tre uova intere ben sbattute. Spalmate di burro una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi entro il composto; cuocetela di un bel colore con fuoco sotto e sopra, versatela sul tavolo, e foggiatela a pezzi, che porrete nella zuppiera nella quale all'ultimo istante verserete il consumato. Se vi garba, potrete unire qualche legume.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Riso in sotè per zuppa, — Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ritiratelo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo. Servite a tempo aggiungendo all'ultimo istante un poco di burro fresco e sugo di limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo
Scaloppini di riso. — Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne oc-corrono per fare una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un ro-sone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scaloppini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagno maria e servitelo cosparso di buon sugo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo
Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon sugo, fino a che sia tenera. Servitela condita con sale, pepe e sugo di limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno di giambone per sei attogrammi di polpa di vitello. Pestate il tutto, con poco di sale, pepe, noce moscada, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino
Trippa degli operai. — Lavate in molte acque la trippa detta foiolo che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro un poco di formaggio grattugiato e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d
Vitello picchè di lardo. — Scegliete una noce di vitello la più bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza però intaccar la carne, la pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull'epidermide; regolatela all'ingiro conservandola di forma ovale Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro con qualche fettina di giambone, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga
Zuppa d'uova alla fiorentina. — Sbattete sei uova con due bicchieri di brodo e fate assodare al bagno-maria. Quindi con un cucchiaio levate il composto a pezzetti che getterete nella zuppiera, ove avrete preparato il pane occorente bagnato con buon brodo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
composto a pezzetti che getterete nella zuppiera, ove avrete preparato il pane occorente bagnato con buon brodo.
Zuppa o Caneffe di riso. — Ammanite un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce, che avvolgerete nell'uovo indi nel pane grattugiato: friggetele a fuoco ardente; asciugatele sopra un tovagliolo, mettetele nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Zuppa o Caneffe di riso. — Ammanite un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel corso della giornata ad assaporarne qualche cucchiaio, onde confortarsi meglio lo stomaco.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel
Accademia della crusca